製造 Archive

こんな機械で培煎してます。

中村式赤外線乾燥機といいます。結構古く、30年以上たっているのじゃないかな。今でも全く同じものを中村和合園さんは作っているはずです。

２・３回続けてお茶を通すのですが、段々と茶も熱くなってくるので、量と速さの調整が大変です。

　お茶を焙煎することを「火をいれる」とも言います。基本的には乾燥作業になります。十分乾燥して更に続けると「ほうじ茶」になります。

　この火入れの温度が高すぎると焦げてしまいますが、そもそも焦げたら火が入ったと言うことではありません。
　茶の温度を９０℃ー９５℃位にして保つと、茶の中にデキストリン（甘味料）ができます。それで、なんだか甘ったるい香りがしてきますが、この香りのことを「火香」といいます。
　茶によってこの「火香」が出やすいものと出にくいものもあり、火をいれる時の湿度や気温など気候によって茶温の上がり具合がちがいますから、火入れは難しいです。正直なところ。くれぐれも、焦げた匂いが火香ではありません。

　「ほうじ茶」は焦げてますけど、強火で一気に焦がしたものではありません。じわじわと焦がします。鼻にツーンときて、独特の香りですよね。

　その前に、世の大半の人が茶は乾燥するだけで出来ると思っているようですが、それは間違いです。

　茶はすべて、まず蒸すか炒るかのどちらかの処理がしてあります。世界的には炒るのが主流ですが、日本茶では蒸したものがほとんどです。煎茶や蒸し製玉緑茶、てん茶(抹茶)、玉露などです。九州の山地には釜炒り茶が少し残っています。

　新芽をそのまま急速に乾かすと、白っぽい緑色に乾燥はすると思いますが、青っぽい味がえぐいし、そもそも揉んでいないからお茶がお湯に出てきません。蒸すことで、日本茶の口の中で落ち着いた風味になります。
　蒸気で短時間蒸すことで、酸化酵素を無力化し緑色や風味を保つようになります。もちろん蒸しすぎると煮えてしまって台無しです。
　蒸しが軽い(浅い)と香りや味が濃くなりますが、湯の色が薄く黄色・黄金色なります。蒸しが重い(深蒸し)と湯の色が見事な緑色になりますが、風味が乏しくなってしまいます。蒸し加減は、飲む人・作る人の好みだと思いますが、当園の茶は比較的浅蒸しで、茶商さん達には昔風の茶だねとよく言われます。

　そして、茶は揉んではじめてあのお茶になります。が、続きはまたの機会に！