蒸す？炒る？

　その前に、世の大半の人が茶は乾燥するだけで出来ると思っているようですが、それは間違いです。

　茶はすべて、まず蒸すか炒るかのどちらかの処理がしてあります。世界的には炒るのが主流ですが、日本茶では蒸したものがほとんどです。煎茶や蒸し製玉緑茶、てん茶(抹茶)、玉露などです。九州の山地には釜炒り茶が少し残っています。

　新芽をそのまま急速に乾かすと、白っぽい緑色に乾燥はすると思いますが、青っぽい味がえぐいし、そもそも揉んでいないからお茶がお湯に出てきません。蒸すことで、日本茶の口の中で落ち着いた風味になります。
　蒸気で短時間蒸すことで、酸化酵素を無力化し緑色や風味を保つようになります。もちろん蒸しすぎると煮えてしまって台無しです。
　蒸しが軽い(浅い)と香りや味が濃くなりますが、湯の色が薄く黄色・黄金色なります。蒸しが重い(深蒸し)と湯の色が見事な緑色になりますが、風味が乏しくなってしまいます。蒸し加減は、飲む人・作る人の好みだと思いますが、当園の茶は比較的浅蒸しで、茶商さん達には昔風の茶だねとよく言われます。

　そして、茶は揉んではじめてあのお茶になります。が、続きはまたの機会に！